CIBI
ITALIANI
ORIGINI E TRADIZIONI
Il cibo rappresenta una colonna portante della cultura italiana, la cui cucina si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti sociali ed economici, con radici che risalgono dall'antichità e che si possono rivendicare già a partire dal IV secolo a.C., quando il primo noto scrittore di cibo italiano Archestratus di Siracusa scrisse una poesia in cui parlava dell'uso di ingredienti "di alta qualità e stagionali". Disse inoltre che i sapori non dovevano essere mascherati da spezie, erbe o altri condimenti, e diede importanza alla semplice preparazione del pesce.
Infatti, la cucina italiana è generalmente caratterizzata dalla sua semplicità. I cuochi italiani si affidano principalmente alla qualità degli ingredienti piuttosto che ad una preparazione elaborata e, proprio per questo motivo, molti ricette presentano solo due o al massimo quattro ingredienti principali. Molti piatti, che una volta erano regionali, sono proliferati con variazioni in tutto il paese.
Un altro elemento fondamentale sta nella sua diversità regionale, in particolare tra il nord e il sud della penisola. Offre un'abbondanza di gusto ed è una delle più popolari e copiate al mondo, principalmente negli Stati Uniti.
CUCINA DEL
NORD ITALIA
Partendo dalla Liguria, pesce e le erbe sono alla base della gastronomia locale. Emblema assoluto ne è forse il pesto, seguito da torte salate alle verdure e la focaccia. Risalendo verso l'area piemontese, è notevole l’impiego del burro e del lardo, il consumo di verdure crude, la gran varietà dei formaggi e l’uso diffuso del tartufo e dell’aglio. Nella piccola Val d'Aosta si registra l’assenza della pasta, a causa della mancanza del frumento. Di scarso utilizzo è pure l'olio. Entrando in Lombardia, province diverse mettono in comune le loro gastronomie in un denominatore comune: il pesce d’acqua dolce, il latte, i formaggi e il burro, la carne bovina esuina, il riso e il mais. La cucina lombarda è la cucina dei bolliti e degli stufati, degli intingoli adatti ad accompagnarsi alla polenta, del riso, delle paste ripiene, del burro e del lardo.
Lasciando la lombardia ed entrando nel Trentino Alto Adige, si registra una cucina ancora oggi poco conosciuta: famosi sono i Tirtlen, dei tortellini fritti, con ripieno di spinaci, crauti e ricotta. Un altro piatto interessante è la zuppa di canederli con fegato di manzo.
La Panada è una zuppa molto diffusa in questa regione. Importanti sono anche gli affettati e i formaggi tipici. Passando alla cucina friulana, risente molto della morfologia della regione che va dal mare ai monti e della diversità delle culture e delle popolazioni che l’hanno abitata. Grande spazio ha la polenta, le minestre di fagioli con l’orzo o con le erbe, gli gnocchi e i Canederli. Il biglietto da visita principale per la cucina veneta è senza dubbio il Baccalà e a seguire il radicchio. Chiudendo con l'Emilia - Romagna, pur essendo amministrativamente una sola regione, l’Emilia e la Romagna meritano, almeno dal punto di vista gastronomico, una netta distinzione. Quella emiliana è una cucina solida, saporita e generosa. E’ nota anche col nome di cucina bolognese, un nome che evoca ristoranti e trattorie sparsi in tutta Italia, sinonimo di cucina abbondante e senza sussulti. La cucina di Romagna, in confronto con quella emiliana, è assai più povera e semplice. La povertà di questa cucina è stata condizionata dalla presenza di piccole signorie instabili, con corti e mense di non forte lustro e poi dal lungo dominio dello Stato della Chiesa.
CUCINA DEL
CENTRO ITALIA
Partendo dalla cucina toscana, rappresenta una categoria sobria, genuina e raffinata. Sfrutta abilmente quanto le offre il territorio: pesci e frutti di mare sulla costa tirrenica, carni, uova, ortaggi (con il cavolo nero in testa) e legumi secchi (prevalgono i fagioli) nell’entroterra; castagne, funghi e patate nei pressi delle Alpi e dell’Appennino. Le Marche rappresentano un punto di incontro tra la gastronomia settentrionale e quella meridionale. Cucina elaborata e raffinata, nella zona costiera punta su pesce e frutti di mare, cotti allo spiedo o nel tradizionale brodetto; nell’entroterra invece il principale ingrediente è la carne, di maiale e di cinghiale, dalla quale si ottiene un eccellente prosciutto da gustare in tocchetti e la famosa porchettache i marchigiani ritengono una loro invenzione.
Nella cucina umbra, si usano sempre prodotti di stagione, lessati, arrostiti ed aromatizzati con olio extravergine d’oliva leggero e saporito. L’Umbria offre prodotti pregiati: protagonista indiscusso è il tartufo nero di Norcia, ingrediente di molti primi piatti della zona. Altrettanto importanti sono le carni di maiale e cinghiale, trasformate poi sapientemente in salumi dai macellai di Norcia. La cucina laziale è rappresentata quasi esclusivamente dalla cucina romana, nella quale convergono tutte le specialità di zone confinanti e le tradizioni culinarie della regione, divenendo così un ricco riassunto di una gastronomia varia e di estrazione popolare. La cucina laziale nasce dal connubio fra la raffinata cucina ebraica e quella sorta intorno ai mattatoi che ha come protagonisti frattaglie, guanciali ed altri scarti. Nei primi piatti si nasconde la vera essenza della cucina romana. Un vero simbolo della romanità a tavola (anche se trae il nome da Amatrice, in provincia di Rieti) sono i bucatini all’Amatriciana. Tra i secondi, il piatto più caratteristico della cucina laziale è l’Abbacchio.
La cucina abruzzese è una cucina dai sapori forti e robusti. Assai diffuso è l’uso dello zafferano che è alla base di molti piatti abruzzesi. Famosi, in tutta la regione, sono i maccheroni alla chitarra, conditi con un ragù di maiale e coniglio, i tajarill, una pasta lunga fatta a mano con acqua e farina che si mangia o con fagioli e pancetta e le fettuccine all’abruzzese con pancetta, pecorino e basilico. Ma la grande protagonista della cultura culinaria tavola abruzzese è senza dubbio la carne ed in modo particolare il pollo. Per chiudere, l’agnello è alla base dei cosiddetti Arrosticini, degli spiedini la cui cottura avviene su di un bracere dalla caratteristica forma allungata.
Il Molise ed il suo territorio è caratterizzato da una vasta area montuosa e da una piccola striscia situata sulla costa adriatica. Questo aspetto territoriale si riflette anche all’interno della cucina molisana in cui domina la cultura del maiale. Sul breve tratto di mare domina la cucina marinara fatta di zuppe, minestre e risotti.
CUCINA DEL
SUD ITALIA
Partendo dalla cucina campana, l'ingrediente principi è è il pomodoro, essenziale per la pizza ma anche per il ragù, o rraù piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna. Scendendo verso sud ed entrando in Basilicata, la cui cucina è tradizionalmente una sapiente unione di prodotti semplici e genuini, lontana dalle sofisticate elaborazioni della cucina moderna. Basti pensare che nella preparazione dei piatti è contemplato il solo uso dell’olio di oliva, mentre il burro, il burrino, è usato come formaggio. Si tratta per lo più di una cucina povera, che si basa sui prodotti della terra, le carni e i latticini derivanti dagli allevamenti ovini e il maiale.
Spostandosi verso la Puglia, si entra nel crocevia marittimo e terrestre fra oriente e occidente.
Anche la cucina pugliese è semplice, legata soprattutto al lavoro della terra, che non conosce gli apporti delle corti, ma ha elaborato piatti tipici dai molti sapori e profumi. Quattro i cardini di questa gastronomia: olio, grano, verdure e pesce. Dalla fascia costiera adriatica, tutta ammantata di stupendi oliveti, si ricava quell’olio che ha un posto d’onore in cucina e che rappresenta circa un terzo della produzione complessiva italiana. La cucina calabrese fa parte di una regione aspra, caratterizzata da un’antica povertà, lontana dai grossi centri culturali e vessata per secoli da un’economia di tipo feudale che l’ha impoverita di risorse. Nell’alimentazione dei calabresi c’è qualcosa di sacro e di antico: ogni festa religiosa ha in Calabria il suo cibo di devozione, ogni evento della vita familiare come nozze, lutti, battesimi, ha il suo adempimento gastronomico.
Lasciando lo stivale per passare alle isole, la cucina siciliana è ritenuta una delle più ricche di specialità e scenografica d'Italia. Alcuni dei cibi più noti, diffusi non solo a livello regionale ma addirittura mondiale, sono la cassata siciliana, gli iris, il cannolo siciliano, la granita e gli arancini. Grazie al suo clima mite, l'isola è ricca di spezie e piante aromatiche; origano, menta, rosmarino, fanno quotidianamente parte dei condimenti siculi. Il terreno fertile produce arance e limoni in grande quantità. Mandorle, ficodindia, pistacchio e olive sono altri simboli culinari nei quali l'isola eccelle. Infine, la cucina sarda è varia e diversificata, spazia dalle carni arrostite, al pane, i formaggi, i vini, a piatti di mare e di terra, sia di derivazione contadina che pastorale, di cacciagione, di pesca e di raccolta di erbe spontanee. Viene considerata parte della dieta mediterranea, modello nutrizionale proclamato nel 2010 dall'Unesco tra i patrimoni orali e immateriali dell'umanità.
RISTORANTI STELLATI
Salgono a dieci i ristoranti premiati con le tre stelle Michelin che brillano sulle creazioni di Mauro Uliassi, dell’omonimo ristorante di Senigallia che si affianca agli altri nove grandi nomi della ristorazione italiana. Si registra per il 2019 l’ingresso di tre ristoranti nella fascia a due stelle (in tutto 41 ristoranti italiani): il Vun di Andrea Apreda all’Hotel Park Hyatt di Milano, La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares (anche questo a San Cassiano, come il St. Hubertus) di Matteo Metullo e il Magnolia di Cesenatico (Forlì e Cesena) con lo chef Alberto Faccani.
Le altre tre stelle sono St. Hubertus a San Cassiano (Bz), Piazza Duomo ad Alba, Da Vittorio a Brusaporto, Dal Pescatore a Canneto Sull'Oglio, Reale a Castel di Sangro, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Osteria Francescana a Modena, La Pergola a Roma e Le Calandre a Rubano.
VINI E ALTRE BEVANDE
L'Italia è il più grande produttore mondiale di vino e possiede alcune delle più antiche regioni produttrici. Il suo contributo è di circa 45-50 milioni di hl all'anno e rappresenta circa un quarto della produzione globale. Il vino italiano viene esportato in tutto il mondo, ed è piuttosto popolare tra gli italiani. Le uve vengono coltivate in tutte le regioni del paese e ci sono più di un milione di vigneti coltivati. Oltre al vino (e la birra), altre bevande alcoliche e analcoliche fanno parte del patrimonio culturale del Belpaese. Tra le più apprezzate vengono riportate: Gazzosa, Spritz, Aranciata, Chinotto, Limoncello, Cedrata e Spuma. Queste sono quelle che hanno fatto breccia nel cuore degli italiani e nel mondo, probabilmente perché hanno caratterizzato ed accompagnato l’evoluzione della società del XIX e XX secolo senza però cambiare i connotati principali, ovvero il gusto e il rispetto della tradizione, due fattori che hanno distinto e sempre distingueranno il Made in Italy.
