LIGURIA

TERRITORIO

E STORIA

La Liguria è una regione dell'Italia settentrionale che si sviluppa parallelamente al Mar Ligure, dai Balzi Rossi di Ventimiglia a Marinella di Sarzana, precisamente dal Rio San Luigi sul confine italo-francese al torrente Parmignola al confine con la Toscana. Il territorio ligure è quasi del tutto montuoso e collinare: è infatti attraversata dall'Appennino Ligure a dalle Alpi Liguri. Tradizionalmente e convenzionalmente, le due catene montuose sono separate dalla Bocchetta di Altare o Colle di Cadibona. Non vi sono vere e proprie pianure, perché i monti degradano direttamente sul mare, ma soltanto delle modeste piane costiere, principalmente la foce del Magra (piana di Sarzana) e la piana di Albenga.

La Liguria era la repubblica marinara più importante dal XII e il XIV secolo. I suoi commerci la rendevano la più ricca in Europa, posizione rafforzata dal suo sodalizio con la Spagna. Dopo la perdita dei suoi commerci nel Mar Nero a causa dei Turchi i liguri spostano la loro attenzione verso le Americhe importando l’argento. Dopo la scoperta dell’America per la Liguria iniziò un periodo di declino, a causa anche del lento esaurimento delle risorse della Spagna. Si difese dagli attacchi dei francesi che alla fine avranno la meglio, portandole via la Corsica. Venne poi ceduta ai Savoia, che ambivano alla regione per il suo importante sbocco in mare.

CUCINA

E TRADIZIONI

La cucina ligure comprende ingredienti legati sia alla produzione locale (come il preboggion, miscuglio di erbe selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli i liguri hanno avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo, uno degli ingredienti del pesto).

Per storia, radici e soprattutto elementi che la compongono si può dire che quella ligure sia la vera cucina mediterranea. Una cucina povera, propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa, ricercata e piena dei fasti antichi.

Parlando di tradizioni, davvero sentito è il Palio del Golfo, radicata tradizione di La Spezia che, a differenza del classico palio, si svolge con barche fatte a mano da artigiani del luogo. La prima domenica del mese di Agosto, ogni anno, le 13 borgate della città si misurano in un sentita sfida di abilità nautica. Le genti di questa terra nel corso del tempo  hanno  sapientemente fuso la tradizione folcloristica locale con i riti religiosi dando vita a rituali affascinanti, come la processione in barca della festa di Stella Maris, una mistizia tra antichi riti pagani e religiosi.

Il mare e il paesaggio hanno da sempre esercitato un’influenza molto importante sulla viticoltura e la produzione di vino in Liguria.  I vigneti, esposti alla brezza marina e spesso coltivati in scoscesi dirupi che degradano verso il mare, producono vini con una “salinità” tutta personale e particolare, difficilmente presente nei vini prodotti altrove. I terrazzamenti ed i ripidi pendii, spesso privi di strade di accesso, come nella zona delle “Cinque Terre”, hanno fatto spesso definire la viticoltura ligure come “eroica“.

PIATTI TIPICI

Trofie al pesto

Le trofie sono un tipo di pasta alimentare tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile, le trofiette, ritenute originarie di Sori, in provincia di Genova. Il pesto è un condimento tradizionale tipico che si ottiene pestando (mescolando a pressione) il basilico con il sale, i pinoli e l'aglio, il tutto condito con parmigiano, fiore sardo e olio extravergine di oliva.

Farinata

La farinata di ceci è una torta salata molto bassa a base di acqua e farina di ceci, cotta in forno a legna fino a formare una deliziosa crosticina dorata. La leggenda che la riguarda risale al periodo delle Repubbliche Marinare, e narra che sia nata nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia di Meloria.

Cappon Magro

Il Cappon magro è un piatto natalizio trionfo della cucina ligure: verdure, di tanti tipi, pesci, erbe aromatiche e olio. Infatti a Natale il Cappone (il gallo castrato) veniva rimpiazzato da questa creazione fatta con i “poveri” prodotti della terra e del  mare ligure.

Focaccia di Recco

La focaccia di Recco è una ricetta ligure ed è una focaccia realizzata con un formaggio fresco che deve appartenere alla zona di produzione. Oggi, però, questa famosa specialità ligure, che è possibile mangiare a Recco e nei comuni limitrofi, è sottoposta a continue variaz

ioni e interpretazioni.

Cima alla Genovese

Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa, cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso.

Frittelle di Baccalà 

Le frittelle di baccalà, o frisceu in ligure,  sono una delle specialità proposte in molti locali e trattorie dei principali località di mare. Bocconcini di baccalà racchiusi in morbida e soffice pastella vengono poi fritti e dorati e gustati così appena fatti, ben caldi e croccanti.

Torta Pasqualina

Si cucina solitamente per la Pasqua. La ricetta di questa torta salata risale al Medioevo, sebbene la prima citazione è del Cinquecento, a opera di Ortensio Lando, che la chiama “gattafura”. La ricetta ha diverse varianti regionali, come quella ventimigliese che a posto delle biete prevede l’uso delle erbe selvatiche.

RISTORANTI  

STELLATI

THE COOK RESTAURANT

Vico Falamonica 9/R 

Genova (GE)

+ 39 328 914 7153

LOCANDA

DELL'ANGELO

Viale 25 Aprile 60

Sarzana (SP)

+ 39 0187 64391

PAOLO E 

BARBARA

Via Roma 47 

Sanremo (IM)

+ 39 0184 531653

CLAUDIO

Via XXV Aprile 37

Bergeggi (SV)

+ 39 019 859750

SARRI

Lungomare C. Colombo 108

Imperia (IM)

+ 39 0183 754056

VESCOVADO

Piazzale Rosselli - Lungomare Marconi 

Noli (SV)

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