BASILICATA

TERRITORIO

E STORIA

Situata nell'Italia meridionale, il territorio della Basilicata (conosciuta anche come Lucania) è prevalentemente montuoso e collinare, con una modesta percentuale pianeggiante e due tratti bagnati rispettivamente dal Mar Tirreno e dal Mar Ionio. Possiede un'unica grande pianura: la Piana di Metaponto. I massicci del Pollino e del Sirino, il Monte Alpi, il Monte Raparo e il complesso montuoso della Maddalena costituiscono i maggiori rilievi dell'Appennino lucano. Nell'area nord-occidentale della regione è presente un vulcano non attivo, il monte Vulture.

La storia della Basilicata si svolge a partire dalle prime frequentazioni umane nel Paleolitico e lo sviluppo delle comunità indigene, passando per la colonizzazione della Magna Grecia, la conquista romana, e i successivi domini bizantino, longobardo e normanno, per seguire poi le vicende del Regno di Napoli e per finire del Regno d'Italia e della Repubblica Italiana.

CUCINA

E TRADIZIONI

 Storicamente parlando, la coltivazione dei cereali è sempre stata un punto fermo dell’economia locale, pertanto non stupisce la ricchezza dell’offerta dei formati di pasta, cavatelli, fusilli, maccheroni, strascinati, manate, orecchiette, capunti o cavatelli, e dei dolci, panzerotti, focacce, taralli, cicirata; così come delle paste cresciute anche ripiene, come la versione locale del calzone o la strazzata, focaccia tipica della zona di Avigliano. Per non parlare del celebre pane di Matera, di semola di grano duro. La regione risente molto la vicinanza con le regioni Calabria e Puglia: se con la Calabria, vicina occidentale, si condivide la passione per i peperoncini, con la Puglia a oriente dialoga quanto a produzione di formaggi. Tra i più noti, pecorino di Filiano, canestrano di Moliterno, caciocavallo podolico, dalla cui lavorazione si ricava anche la manteca, e cacioricotta; non mancano le ricotte, quella forte e quella salata, e le mozzarelle; e poi caprini come il paddraccio, scamorze e tome. 

Tradizioni come i riti arborei, che celebrano la rigenerazione della natura e la fecondità, così come i carnevali antropologici e antropomorfi, che rinviano al profondo legame tra uomo e natura, fanno della Basilicata una regione unica, dove il rapporto con la natura da sempre caratterizza la vita dell’uomo.

Le uve coltivate e i differenti sistemi di allevamento della vite permettono di identificare tre aree vitivinicole in Basilicata: il Vulture, con alcune ramificazioni nell’Alto Bradano, la Val d’Agri e la zona di Matera, con i pendii collinari che degradano verso il Mar Ionio. L’Aglianico del Vulture è il vitigno principale in Basilicata, con oltre il 60% della superficie vitata, che rappresenta i l 90% della produzione di Vini DOP e IGP.  

PIATTI TIPICI

Pane di Matera IGP

Con il suo sistema di lavorazione, ha una lunghissima tradizione risalente al Regno di Napoli. È da sempre alimento tipico del territorio materano, tradizionale zona di coltivazione di cereali, come risulta anche da diverse testimonianze artistiche e letterarie che attestano l'importanza ed il culto del pane nella vita e nell'economia di tutto il territorio. Particolarmente suggestivo il rito dei tre tagli impressi con il coltello all'impasto, che rappresentavano la Santissima Trinità; gesto di profonda devozione con cui le famiglie ringraziavano Dio per la possibilità di usufruire di questo bene primario.

Orecchiette alla Lucana

Si tratta di un piatto che può essere proposto come unica pietanza nel menù del pranzo o della cena poichè include in sè tantissimi ingredienti: oltre alla pasta, che deve essere rigorosamente fresca, c’è anche la carne d’agnello in pezzi e un gustoso sughetto che di certo vi faranno alzare dalla tavola ben sazi. Preparare le orecchiette alla materana è molto semplice e non porta via molto tempo. 

Soppressata

La soppressata lucana è un insaccato  prodotta con carne di maiale lavorata a punta di coltello impastata poi a cubetti di lardo. Viene prodotta principalmente nelle aree montuose o collinari della Lucania con carne suina del filetto e della coscia e cubetti di lardo di suini allevati localmente. Le attrezzature classiche per la sua preparazione restano ancora oggi il tompagno in legno, il tritacarne azionato manualmente, aghi, spago e pertiche di legno.

Cavatelli con la Cicerchia

I ” Cavatellini con la cicerchia è un primo piatto classico della cucina materana.

La cicerchia è un legume antichissimo che nasce da una pianta erbacea,  si caratterizza per il suo gusto particolare simile sia al cece che alla fava. 

Un tempo era presente in ogni orto di contadini ed era conosciuto come il cibo dei poveri. Veniva utilizzata per nutrienti e saporiti minestroni nonché in zuppe.

Cacioricotta Lucano

Il Cacioricotta Lucano è ottenuto portando il latte di capra e pecora a 90 °C e addizionandovi caglio di agnello o capretto. Il nome di questa specialità evoca sia il formaggio sia la ricotta e può definirsi un mix di entrambi i prodotti. La tecnica di lavorazione prevede infatti che il latte sia scaldato a una temperatura molto elevata al fine di inglobare nella cagliata sia la caseina (utilizzata per la produzione del formaggio) sia l’albumina (impiegata per la produzione della ricotta).

Baccalà alla Lucana

Il baccalà alla lucana è diffuso particolarmente nelle zone del comune di Avigliano, per questo noto anche come baccalà all'aviglianese.

Costituì un alimento a base di pesce fondamentale per le popolazioni dell'entroterra lucano, essendo la zona collinare e lontana dal mare. Semplice da conservare e trasportare, fu un'ottima alternativa ai piatti a base di carne.

Ficculi

 Simili per forma e ingredienti ai taralli dolci, ma privi di glassatura: i ficculi sono dolcetti croccanti aromatizzati all’anice selvatico con la particolarità, nelle versioni più tradizionali, di essere cotti in forno a legna. Si mangiano spesso a colazione, anche se sono adatti a qualsiasi momento della giornata. Per prepararli servono farina 00, uova fresche, zucchero, olio d’oliva, strutto, anice, un po’ di liquore e semi di anice.

RISTORANTI  

STELLATI

VITANTONIO LOMBARDO

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Matera (MT)

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