MARCHE

TERRITORIO

E STORIA

Le Marche sono collocate sul versante del medio Adriatico e occupano uno spazio che si estende tra il fiume Conca a nord e il Tronto a sud; a ovest la regione è limitata dall'Appennino umbro-marchigiano. Essa presenta una forma caratteristica di pentagono irregolare e si sviluppa perlopiù longitudinalmente da nord-ovest a sud-est. Le pianure, non rilevabili percentualmente, sono limitate ad una stretta fascia costiera e alla parte delle valli più vicine alla foce dei fiumi.

Abitata sin dal Paleolitico, la regione Marche non ha mai seguito vicende storiche unitarie: prima del controllo dei Romani fu abitata prevalentemente dai Piceni, mentre i Galli Senoni erano confinati a nord, i Greci ad Ancona e gli Umbri a sud-ovest. 

Nel medioevo la regione fu spartita tra i Bizantini a nord e i Longobardi a sud, finché i Franchi la donarono ai papi. Sotto il dominio della Chiesa nacquero i liberi comuni e nel Rinascimento si formarono importanti Signorie. Dopo la parentesi della Rivoluzione Francese le Marche ritornarono sotto lo Stato Pontificio, finché furono occupate dalle truppe piemontesi nel 1860 entrando definitivamente nel Regno d'Italia.

CUCINA

E TRADIZIONI

Quella della Marche è una confederazione di cucine. Due sono gli aspetti della cucina locale corrispondenti alle caratteristiche geografiche della regione: quello dell'entroterra e quello marittimo. 
L'aspetto contadino della cucina marchigiana è dominato dai funghi, dall'uso delle olive e dal tartufo.

I piatti forti dell’entroterra sono a base di carne di maiale. Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il “brodetto di pesce”, interpretato diversamente in ogni porto, dal rosso (pomodoro) del Pesarese al giallo (zafferano) dell’Ascolano. In uso tra il fiume Conca (confine Romagna) e il Tronto (prima degli Abruzzi) c’è un il “potacchio”, derivante dal francese “potage”, che in quest’area non designa una zuppa bensì un intingolo ristretto maritato a stoccafisso, pollo o coniglio. 
La cucina Anconetana e quella Maceratese esprimono il piatto unificante la regione: i vincisgrassi.

 

 Da sempre la viticoltura è stata fiorente nelle Marche ed ha dato prodotti molto diversificati fra loro.   Dall’alto delle sue colline, seguendo la discesa  della valle dell’Esino verso Jesi,  si domina il  susseguirsi di vigneti nel cuore della zona del Verdicchio, affascinante angolo delle Marche dove borghi, abbazie e castelli dominano il panorama e l’occhio può spaziare all’infinito tra terre e campi oggetto delle principali poesie di Leopardi.

PIATTI TIPICI

Vincigrassi

Guai a chiamarle Lasagne! Sono un primo piatto tipico, considerato uno dei principali della cucina marchigiana. Per la preparazione è necessario stendere una sfoglia di pasta all'uovo, tagliarla in pezzi rettangolari, che vanno bolliti e asciugati su di un telo; ogni pezzo va poi disposto in una teglia, mettendo tra uno strato e l'altro un ragù particolare e la besciamella, che vanno messi anche come finitura. Il tutto poi si inforna e si ritira quando il primo strato è diventato croccante. È un piatto tradizionalmente preparato per i giorni di festa.

Olive ascolane

 Piatto tipico  originario della città di Ascoli Piceno, sono diffuse in tutto il territorio italiano, ma anche al di fuori dei confini nazionali. Vengono generalmente servite assieme ad altri prodotti fritti come antipasto. Al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.

Cavallucci

 Biscotti, composti da un impasto molto consistente aromatizzato con spezie e arricchito di noci.

Dolci di antiche origini, già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico, sono preparati per conservarsi a lungo. Gli ingredienti tipici sono miele e più recentemente zucchero, farina, noci, spezie e canditi raffinati. Successivamente presero il nome di cavallucci, perché venivano offerti soprattutto nelle osterie di campagna, dove si fermavano diligenze e barrocci e venivano consumati dai conducenti di cavalli e dai passanti.

Ciauscolo

Impasto di carne suina derivante da spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aggiunta di aromi quali vino bianco, aglio e pepe.  Dopo essere state refrigerate per circa 2 giorni per un'ottimale frollatura, vengono macinate più volte (di norma due), impastate e insaccate in budello naturale con legatura alle estremità. La stagionatura, di almeno 15 giorni, può avvenire in locali artigianali o industriali a temperatura compresa tra i 10 e 16 °C.

Crescia

Si può considerare come una rivale della Piadina romagnola. Si fa con farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe. La sfoglia che si ottiene con il mattarello va unta con lo strutto ed arrotolata su se stessa, in modo che rilasci dei pezzi che vanno ad integrarsi con il resto della sfoglia. Schiacciata a disco e cotta, assume una caratteristica struttura a strati, dorata e croccante. Tipicamente si mangia calda con salsiccia, erbe di campo, prosciutto, lonza o formaggio.

Coniglio in porchetta

 Nelle Marche si prepara con il coniglio disossato e farcito con le sue frattaglie triturate e rosolate (fegato, cuore, polmoni), pancetta di suino fresca e una mistura a base di erbe aromatiche spontanee quali rosmarino timo e finocchietto selvatico. Il rotolo crudo si lega e si lascia insaporire per qualche ora prima della cottura in forno.

 

 

 

 

Brodetto

Fra i numerosi piatti di pesce che appartengono alla tradizione, il Brodetto nelle Marche ricopre un ruolo da protagonista, un po’ sulle tavole di tutta la regione. Infatti, da Nord a Sud della regione, quasi ogni città sulla costa, ha la sua ricetta del brodetto. Come in tutte le zone di mare, il brodetto nasce come piatto povero, dalla necessità di utilizzare anche il pescato meno richiesto dal mercato, meno pregiato e in quantità esigua, prima di tutto dai marinai, che lo cucinavano a bordo, con i pochi ingredienti che avevano a disposizione.

RISTORANTI  

STELLATI

ULIASSI

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DEL PESCATORE

 Lungomare Italia 11

Senigallia (AN)

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ANDREINA

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Loreto (AN)

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Pesaro (PU)

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