La vinificazione in Alto Adige è particolarmente intensa: spesso comporta lavori manuali, su pendii ripidi a terrazze, con tecniche rispettose dell'ambiente. Grazie alla cosiddetta "viticoltura integrata", gli agricoltori altoatesini rafforzano le difese naturali dei vigneti, proteggendo gli insetti benefici e sostenendone la diffusione. Limiti rigorosi delle rese e la costante conversione della pergola classica nella moderna struttura in filo metallico (Guyot) hanno migliorato la qualità delle uve. Il 58% dei vini altoatesini è prodotto con vitigni a bacca bianca: il Pinot Grigio, il Gewürztraminer, il Pinot bianco e lo Chardonnay sono i più comuni. Inoltre vengono prodotti Sauvignon, Müller Thurgau, Sylvaner, Kerner, Riesling e Veltliner. Per quanto riguarda i vitigni a bacca rossa, in Alto Adige insieme alle due varietà autoctone di Schiava e Lagrein, tutti gli altri vitigni classici sono stati prodotti per oltre cento anni: Pinot nero, Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Quasi il 42% della superficie viticola è coltivata a varietà di vino rosso.