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Tartufi: varietà e caratteristiche

Aggiornato il: 5 ago 2019

Un gioiello dei nostri boschi e delle nostre tavole, il tartufo è sicuramente uno dei prodotti più pregiati che ci siano. Ogni anno, con l’arrivo dell’autunno, sorge a chiunque il desiderio di voler sentirne il profumo e gustarne il sapore, magari con un bel piatto di pasta o di carne.


Il Tartufo rappresenta un genere di fungo dell'ordine Pezizales, appartenente alla famiglia Tuberaceae. Hanno un corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, e crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce o lecci, con i quali stabiliscono un rapporto simbiotico. Comunemente, per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l'aiuto di cani e raccolto a mano. Talune specie di tartufo costituiscono un'essenza alimentare estremamente pregiata, ricercata e costosa. Altre specie sono invece considerate di poco pregio o, talvolta, perfino lievemente tossiche. In ogni caso i tartufi emanano un tipico profumo penetrante e persistente che si sviluppa solo a maturazione avvenuta e che ha lo scopo di attirare gli animali selvatici, nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie.

In natura esistono circa 100 tipi di tartufo, ma solo 9 di questi sono commestibili. La commestibilità o meno di un tipo di tartufo è data dalle sue caratteristiche organolettiche, e la legge descrive con precisione i vari tipi di tartufo commestibile in modo da non generare confusione.

Andiamo a vederli nel dettaglio.


Tartufo Bianco – "Tuber Magnatum Pico"


Tartufo bianco

Il tartufo bianco è molto diffuso nell'area di Alba, in provincia di Cuneo, dove si svolge ogni anno la più antica Fiera del Tartufo bianco. Poco lontano dalla città piemontese, precisamente nel Castello di Grinzane Cavour, ogni anno si tiene l'Asta Mondiale del Tartufo bianco d'Alba. Ad ogni modo tutto il basso Piemonte, è ricco di tartufi bianchi. Altre regioni d'Italia che vantano la raccolta dello stesso prodotto sono in particolare l'Appennino Tosco - Emiliano, l'Appennino Umbro - Marchigiano, le Crete Senesi e i boschi Planiziali di Muzzana del Turugano, nella Bassa Friulana. In particolare, si registra un'ampia diffusione nella zona dell' Alta Umbria e della e della provincia di Pesaro Urbino, che hanno come riferimento il mercato di Acqualagna, il più importante d'Italia dopo quello di Alba. Altre importanti fiere si svolgono durante il mese di Ottobre a Sant'Angelo in Vado e a Novembre ad Amandola nelle Marche e a Città di Castello e Gubbio in Umbria nel mese di Novembre. In Toscana rinomato è il Tartufo bianco delle Colline Sanminiatesi che da circa 40 anni celebra in novembre la sua Fiera Nazionale.

Anche il Molise è considerato una delle prime regioni per la crescita e la raccolta di tartufo bianco pregiato. Le zone molisane di maggiore raccolta sono quelle ricadenti nei comuni di Frosolone, Spinete e San Pietro Avellana, dove ogni anno si tiene una sagra del tartufo.

In Campania, particolarmente pregiato il tartufo bianco raccolto nei comuni di Apollosa, Arpaise, Ceppaloni e San Leucio del Sannio in provincia di Benevento.

Poco noto è che anche in Calabria, nella zona di Gioiosa Jonica, si trovi un'ottima qualità di tartufo bianco.

Questa varietà di tartufo non può che meritarsi il primo posto. È il più pregiato al mondo, il più apprezzato dai buongustai e anche il più caro da acquistare. Se ne riesce a raccogliere ogni anno davvero poco, è impossibile da coltivare e si trova in un’area geografica molto ristretta.



Tartufo Nero Pregiato – "Tuber Melanosporum"


Tartufo nero pregiato

È rinomato che il Tartufo Nero Pregiato sia il migliore della sua categoria, ovvero quella dei tartufi neri. A questo nome botanico corrispondono diversi nomi commerciali, come il famoso Nero di Norcia e l’altrettanto famoso Nero di Périgord. Caratterizzato da un profumo e un sapore molto intenso, per un tartufo che deve molta della sua popolarità al mix tra buon gusto e possibilità di essere cotto. Anche in questo caso, ci troviamo di fronte ad un tartufo molto richiesto e che viene raccolto in quantità insufficienti. I prezzi sono molto elevati, come nel caso di quello d’Alba. La varietà francese, per questioni squisitamente legate al Marketing, può essere fino a 3 volte più cara della versione che viene raccolta in Italia.



Tartufo Nero Invernale – "Tuber Brumale"

Tartufo nero pregiato

Il Brumale o tartufo nero invernale è un tipo di tartufo che gode di molto meno prestigio rispetto ai due precedenti sopra descritti. Anche se si presenta con un odore discreto, il sapore è di molto inferiore per profondità ed intensità al Nero Pregiato e al Bianco. Nonostante ciò, ha comunque un buon mercato, trattandosi comunque di un buon prodotto che può dare rese soddisfacenti, soprattutto nei piatti cotti.






Tartufo Estivo – Scorzone – "Tuber Aestivum"


Tartufo estivo

Lo Scorzone è un tipo di tartufo che si discosta molto rispetto ai più apprezzati e ricercati, anche se sicuramente meriterebbe più considerazione. È tra i più comuni non solo nel nostro paese, ma in tutto il Mediterraneo, e può essere molto facilmente coltivato nelle tartufaie. Ha un grandissimo pregio, quello di essere presente in una parte dell’anno durante la quale trovare gli altri tartufi è praticamente impossibile.

Lo scorzone deve il suo nome al peridio particolarmente spesso. Un tartufo meno apprezzato di quel che dovrebbe.



Tartufo Uncinato – "Scorzone Invernale"


Tartufo uncinato

Rispetto al suo omonimo estivo, il Tartufo Uncinato o Scorzone invernale gode di una reputazione appena migliore. Ha un buon profumo, un sapore molto delicato anche se marcato e netto, con delle note che lo rendono vicino al porcino e al grana. Uno dei tartufi migliori da impiegare in cucina. Tiene ottimamente la cottura e si può consumare anche crudo. Un grande prodotto, soprattutto se paragonato al prezzo, inferiore al Nero Pregiato.



Il tartufo Bianchetto o "Marzuolo"


Bianchetto

Anche se il tartufo in questione gli assomiglia alla lontana, non va assolutamente confuso con quello bianco pregiato. È meno profumato e saporito del bianco pregiato ed è un tartufo che trova in genere poco mercato. Il Bianchetto o Marzuolo può essere però esaltato da ricette specifiche: grattugiato fresco, oppure tagliato a scaglie utilizzando il mandolino classico. Può accompagnare sia piatti di carne, sia invece degli antipasti ricchi, come bruschette al burro e pepe. Non va cucinato, in quanto sopporta poco la cottura. Può essere utilizzato anche per preparare il classico uovo al tegamino al tartufo, aggiungendo qualche scaglia di prodotto prima di portare in tavola il piatto.


Moscato


Moscato

Nella famiglia del Nero Brumale c’è un membro minoritario, il Moscato, raccolto sul finire dell’anno fino ai primi giorni di primavera. Taglio molto piccolo e profumo di bosco intenso, con note forti di muschio. Ha un sapore leggermente più piccante dell’Invernale classico. Da assaggiare, per qualcuno è uno dei migliori tartufi.






Tartufo a spore larghe - "Nero liscio"


Tartufo a spore larghe

È uno tra le varietà di tartufi meno conosciute e difficilmente lo si trova sui mercati. L’odore ricorda, agli olfatti più attenti l’aglio. Ha una superficie molto liscia con verruche molto rare. Ha una particolarissima gleba tendente al rosso scuro. Si può raccogliere da Ottobre a Dicembre e si trova in genere nelle stesse terre che ospitano il Bianco pregiato.




Il Tartufo Nero Ordinario – Tartufo di Bagnoli Irpino


Tartufo nero ordinario

Per concludere la lista dei principali tartufi commestibili, ecco una specie piuttosto recente, che si trova nella parte centro-meridionale del nostro Paese. Ha un peridio molto irregolare, caratterizzato dalla presenza di numerose verruche, anche se meno fitte di quelle dello Scorzone estivo. Ha un odore molto particolare, non apprezzato da tutti, motivo della sua scarsissima diffusione. Di recente però è utilizzato con sempre più insistenza dagli chef meridionali che vogliono valorizzare i prodotti dei territori locali.




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